La cucina di una citta millenaria: le tradizioni di Aversa

Aversa, in provincia di Caserta, è una città millenaria ricca di storia, cultura e prodotti tipici gastronomici come l'asprino, la mozzarella di bufala e la polacca aversana. La città è stata fondata nel 1022 da Rainulfo Drengot e difatti l’anno prossimo compirà esattamente mille anni.

È conosciuta come la città delle Cento Chiese ed è, ancora oggi, la seconda Diocesi più importante della Campania. La presenza di così tante chiese, appartenenti ad epoche diverse, lo dobbiamo sicuramente alla sua storia ricca di avvenimenti e alla spiritualità dei cittadini di un tempo.

Lo stemma di Aversa è il gallo basilisco, un animale leggendario rappresentato col corpo da serpente, la testa di gallo, ali e zampe d’aquila ed è un simbolo di vita eterna. Il gallo rappresenta i Normanni, proveniente da quella che era in passato la Gallia, e il basilisco rappresenta gli Osci, gli antichi abitanti della zona. Sullo stemma è anche presente un motto in latino Qui Sub Ingesta Jacuit Basiliscus Harena Invicutum Liber Protulit Ille Caput ("Il Basilisco che giacque sull'arena, libero risollevò il capo invitto").

Aversa è anche una città dalla forte tradizione musicale, qui durante l’anno si susseguono molti eventi dedicati alla musica. Originario di Aversa era infatti il musicista Domenico Cimarosa, il maggior musicista italiano del XVIII sec. e uno dei grandi rappresenti della scuola musicale napoletana. In città è ancora possibile visitare la sua Casa che ospita la fondazione, il museo e un auditorium a lui dedicato; mentre nella Chiesa di Sant’Audeno è ancora conservato il suo atto di nascita (1749).

Aversa è legata alla famosa mozzarella di bufala, conosciuta sul territorio fin dal Medioevo. I primi documenti al riguardo risalgono al XIII sec.: i monaci del monastero di S. Lorenzo in Aversa (traferitesi qui intorno all’anno mille da Capua) solevano offrirla ai pellegrini che si recavano lì ogni anno ed era anticamente conosciuta col nome di mozza o provatura. La nomenclatura è cambiata negli anni, l’appellativo di mozzarella le viene affibbiato per la prima volta nel 1570 dal cuoco papale Bartolomeo Scappi.

Ma Aversa è anche legata alla produzione del vino Asprino, il cui nome deriva proprio dalla sensazione gustativa data dal vitigno col quale è prodotto. L’Aversa Asprino è un vitigno a bacca bianca di tipo DOC, la cui produzione dà ottimi risultati soprattutto se coltivata ed alberata. La pianta è spesso abbinata a tutori vivi, che possono essere olmi come anche pioppi, i quali formano una barriera vegetale in grado di superare i 20 metri di altezza e che si dice che i Borboni usassero come barriere difensive contro le cavallerie nemiche.

La Polacca è il dolce tipico della tradizione, fatto con morbida pasta brioche e cuore di crema pasticcera e amarena visciole.

Le origini di questo dolce sono avvolte nella leggenda: si narra che nei primi del ‘900 all’interno del Convento delle Cappuccine vivesse una suora di origini polacche che soleva preparare una torta tipica per le sue consorelle. Questa ricetta è stata poi reinterpretata in chiave tradizionale campana dando così vita alla polacca aversana.

Questo goloso e profumato dolce si può gustare in due versioni:

• Il più antico è come Polacca monoporzione, che si consuma solitamente al mattino accompagnata dal caffè

• Altrimenti, come Torta Polacca, servita normalmente alla fine del pranzo domenicale o nei giorni di festa.

Per entrambe gli ingredienti utilizzati per il suo impasto sono i medesimi: farina di tipo Manitoba, farina 00, margarina, acqua, grassi vegetali, uova, zucchero, sale, lievito, aroma naturale, miele. Invece per la farcitura, nella prima ci va: latte intero, zucchero, farina 00, tuorlo d’uovo, aroma naturale, sale, purea d’amarena 2,6%; mentre per la seconda: latte intero, zucchero, amido (mais, riso, frumento), tuorlo d’uovo, aroma naturale, sale, purea d’amarena 2,6%

Ad Aversa la Polacca è una vera e propria istituzione, la cui fama si è spinta ben oltre i confini del territorio casertano. Si racconta che molti siano stati i personaggi illustri ad averla assaggiata: dal Presidente della Repubblica Giovanni Leone, all’imprenditore Umberto Agnelli, al cantante Roberto Murolo, fino a Papa Giovanni Paolo II.

La storica pasticceria d’Aversa Pink House ha conservato gelosamente la ricetta originale della Polacca con lo scopo di tramandarla alle generazioni future. Tutti i giorni i maestri pasticceri si impegnano con sapienza e passione per ricreare fedelmente la sua lavorazione e produzione. I suoi fondatori, i Fratelli Vitale, hanno deciso di registrarne il marchio per far conoscere a tutto il mondo la Polacca e la città di Aversa.

La pasticceria Pink House nasce nel 1992 proprio grazie alla caparbietà di questi tre fratelli che dieci anni prima, nel 1982, non ancora maggiorenni, mossi dalla perdita del loro amato padre, decidono di proseguire la gestione del bar di famiglia. Oggi la Pasticceria Pink House è un’eccellenza riconosciuta nell’intera provincia di Napoli e Caserta.

La ricetta tradizionale della Polacca è con crema e amarena, ma nel tempo si sono venute a creare anche nuove declinazioni che vi permettono anche di assaggiarla in più maniere. La Pasticceria mette a disposizioni un ampio catalogo di vari gusti che la vedono anche in versione rustica.