Il pane antico di 2000 anni fa ritrovato tra gli scavi di Pompei

Conosciamo tutti Pompei, la città romana alle pendici del Vesuvio che nel 79 d.C. fu completamente sommersa dalla sua lava. Dai suoi scavi si ricavano ogni giorno nuovi resti e frammenti di una civiltà antica dell’Impero Romano.

Tra i suoi resti seppelliti da ceneri e pomici, un forno pieno di pagnotte, carbonizzate ma integre, ritrovato in un panificio di Pompei. Il tipo di pagnotta era chiamata Panis Quadratus e, a differenza di quello che può far pensare il suo nome, era di forma tonda e segnata da otto spicchi di uguale grandezza.

Il nome fa forse riferimento alle quattro linee utilizzate per creare le otto sezioni sulla superfice: quadratus significa, alla fine, con quattro righe. Il panis quadratus aveva anche un’altra particolarità: una linea orizzontale, lungo tutta la sua circonferenza, di cui si sa molto poco, a partire dal motivo per cui è stata realizzata.

Il pane era il caposaldo della dieta degli Antichi Romani, che si basava sulla c.d. Triade del Mediterraneo: cereali (pane), olive (olio di oliva) e uva (vino). Solo a Pompei si ritiene ci fossero ben 30 panifici e ognuno dei quali produceva ogni giorno grandi quantità di pane.

Nell’Antica Roma, il frumento non era ancora l’ingrediente preferito per la realizzazione del pane: il panis veniva creato con farine derivanti da grani non più molto diffusi, come il Triticum Silicum o il Triticum Dicoccum.

Il pane era un cibo da ricchi e compariva solo raramente sulle tavole dei poveri che si dovevano accontentare di zuppe e farinate. Inizialmente, il compito di preparare il pane era di pertinenza delle donne o del cuoco, nelle famiglie benestanti: la figura del fornaio professionista appare introno al III sec. a.C., come testimonia l’Asinara di Plauto.

Nell’antica Roma si producono vari tipi di pane: da ogni grano venivano preparai pani diversi. Ma la differenza non risiede solo nel sapore: ogni pane corrispondeva a un giorno della settimana diverso.

• Il lunedì era il giorno del Panis Ferreus: fatto con la farina di Triticum Dicoccum, oggi poco coltivato ed seminato principalmente per ricavarne il farro;

• Il martedì era il giorno del Panis Nauticus: anche detto la “galletta” dei marinai; li accompagnava durante i loro viaggi nel Mediterraneo perché, per la sua composizione, era il più adatto a conservarsi per lunghi periodi;

• Il mercoledì era il giorno del Panis Quadratus: ritrovato nelle botteghe dei pani di Pompei e che ci fa per l’appunto dedurre che il giorno dell’eruzione fosse di mercoledì;

• Il giovedì era il giorno del Panis Adipatus: simile alla pizza bianca, con un impasto arricchito da pezzi di lardo o pancetta;

• Il venerdì si continua con il Panis Militaris, riservato ai soldati: nel III sec. d.C. ne esistono di due tipi: il mundus che veniva fatto nelle città e distribuito alle truppe quando si trovavano nelle caserme, e il castrensis, utilizzato negli accampamenti, durante le campagne militari. Come il panis nauticus, aveva la caratteristica di conservarsi per lunghi periodi;

• Infine, il sabato si chiude la produzione con il Panis Siligeneo Flore: un pane bianco fatto con la farina di Triticum Silicum (un grano tenero), che era considerato il miglior pane che si potesse trovare in commercio (era il preferito di Plinio il vecchio).

Farrell Monaco è un’archeologa culinaria ed è stata la prima ad occuparsi di queste pagnotte ritrovate negli scavi di Pompei e a studiarne la consistenza e cercare di ricostruirne la ricetta e il processo di panificazione. La sue ricerche partono dallo studio di affreschi e scritti sul cibo e dopo passano all’azione con il ricrearne i passaggi e gli ingredienti.

Per la ricetta di questo pane si affidata ad alcuni scritti e dipinti ritrovati sui muri e le anfore di Pompei. In particolare dall'affresco Xenia di Filostrato, lei capisce che nel pane sono contenuti semi di papavero, finocchietto e prezzemolo.

 In seguito a questo ed ulteriori ricerche tramite gli affreschi conservati nel Museo Archeologico Nazionale di Napoli, ha deciso di sperimentarne la ricetta. Per far questo ha utilizzato il Popidius, il tipo di lievito madre utilizzato proprio nei forni di Pompei ed un antico mulino a manovella per macinare il grano.

La particolarità del panis quadratus, visibile anche in numerosi affreschi antichi, è la decorazione: Farrell ha ipotizzato che il lato superiore venisse segnato prima di essere cotto con uno strumento lineare smussato che serviva per dividere la pagnotta in otto spicchi. In questo modo, anche se non tagliato, si otteneva un pane già diviso in spicchi.

Il motivo di questa usanza potrebbe essere duplice: era più facile condividerlo con gli altri commensali (una specie di “pane dell’amicizia” ante litteram) ed era anche più semplice spezzarne una fetta, da utilizzare come “pinza” per i condimenti e le altre portate accompagnate da salse.