La tradizione culinaria a Napoli è diffusa in tutto il mondo: tra le portate principali, la "Genovese" si contraddistingue non solo per il suo sapore, così denso e ricco, ma anche per le sue origini e per la sua preparazione. Ovviamente, le domande che ci si pone sono: perchè viene chiamato così? è un piatto napoletano o ligure? Come è nato? Bene, cerchiamo di tracciare  la sua storia.

Origini del 'sugo alla Genovese'

Con il termine "Genovese", i napoletani si riferiscono al 'sugo alla Genovese', una salsa molto densa ottenuta cucinando carne e cipolle. Tempo e pazienza sono, infatti, il segreto di questa ricetta: come orgoglio della gastronomia napoletana, la "Genovese" (così come il Ragù) necessita di essere preparata con amore e ad una temperatura davvero bassa, come se fosse un rito e non una ricetta. è considerata  nutrimento dell'anima, che dev'essere sobbollita a fuoco lentissimo. Durante il periodo Borbonico, molti cuochi provenienti da Genova arrivarono a Napoli ed iniziarono a cucinare la carne ottenendola da un sugo particolare poi usato per insaporire la pasta, ma i vari ricettari dell'epoca affermano che il termine "Genovese" era principalmente usato per indicare un sugo molto più semplice, e che, quindi, la ricetta, così come la conosciamo oggi, ebbe origine solamente nella seconda metà del XVII secolo.

La ricetta

Ciascuna famiglia napoletana ha la propria ricetta segreta e personale, ma gli ingredienti rimangono gli stessi. Per prima cosa, si usa la cipolla, meglio quella ramata, che dev'essere sciolta dopo un continuo mescolamento. Poi si aggiunge la carne, che può essere di vari tipi: quello più usato è il lacerto, seguito dallo scamone  e dal muscolo dello stinco (i ricchi erano soliti usare il primo taglio del vitello). Infine, ma non meno importante, la pasta: la tradizione vuole che siano gli "ziti"  ad essere il tipo di pasta adatto per la "Genovese"; vengono spezzati a mano in modo tale da ricadere nella pentola e rendere il piatto più saporito. Altri tipi di pasta che possono essere utilizzati sono le candele', le 'penne', i 'paccheri', ed i 'mezzani, maltagliati'.

Dove mangiare una buona "Genovese"

Se siete desiderosi di assaggiare una buona "Genovese", magari vicino al mare e in un ambiente confortevole, La Casa di Ninetta è proprio la scelta che fa per voi. Si ratta di un ristorante tradizionale, ma allo stesso tempo di classe, vicino Piazza Vittoria e la Villa Comunale, dove semplicità ed ospitalità, ma anche raffinatezza e buon gusto, regnano sovrane. In questo luogo, potete trovare la vera "Genovese", fatta con gli "ziti", secondo l'antica ricetta della famiglia Sastri.
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