La cucina napoletana: storia di passione e tradizione

I piatti che compongono la cucina partenopea sono svariati e tutti da provare almeno una volta. Non vorresti passare la giornata tra una pizza, un cuoppo, un sartù di riso o un bel ragù, il tutto condito con una prelibatezza dolce come una sfogliatella o una fetta di pastiera con il Vesuvio e  il mare che ti fanno da contorno ? Sei nel posto giusto!

Napoli e la sua cucina hanno da sempre estimatori sin dai tempi di Goethe che oltre alla bellezza della città non poté fare a meno di provare i piatti napoletani in voga al suo tempo.

Ma scopriamo insieme la cucina partenopea.

La cucina napoletana fonda le sue origini nelle diverse dominazioni che da circa 2000 anni popolano la città. Sin dai tempi dei greci e i romani, passando per le dominazioni francesi e spagnole, la cucina partenopea si è arricchita di piatti che vanno dai più elaborati a quelli più popolari. 

Alle dominazioni antiche si fa risalire un prodotto basilare, ancora oggi molto utilizzato, ossia, la colatura di alici della baia di Cetara lungo la costiera Amalfitana, mentre è al Medio Evo che risalgono molte ricette legate ai legumi e alle verdure autoctone. Al Cinquecento invece si fa risalire il successo della pasta, in quanto con l'avvento della povertà tra la plebe e delle carestie era lecito fare uso di pietanze che potessero essere conservate a lungo, trasformando i napoletani da mangiafoglie a mangiamaccheroni. Durante l'Illuminismo e la dominazione francese, l'influenza d'oltralpe è evidentissima nella cucina partenopea: nascono il ragù napoletano, il gateau di patate e il famoso crocchè. Nell'Ottocento il divario tra la borghesia e il popolo diventa sempre più ampio, tanto che iniziano ad essere preparate ricette riservate alle diverse classi, come il brodo di polpo e la zuppa di freselle tipiche dei sobborghi partenopei. A questo periodo si fa risalire anche la nascita della pizza così come la conosciamo oggi, con le sue varie declinazioni. 

Con l'avvento della globalizzazione e dei grandi marchi la cucina tradizionale ha iniziato a perdere il suo appeal salvo poi riscoprirlo nella seconda parte del Novecento grazie anche al valore dei prodotti che andavano a comporre la famosa dieta mediterranea, ad oggi, patrimonio dell'UNESCO. 

Il ragù è il re indiscusso della domenica culinaria partenopea. A differenza degli altri ragù nazionali, il ragù napoletano ha una ricetta tutta sua che lo rende un vero masterpiece della cucina tradizionale. E' un connubio perfetto tra il pomodoro e la carne che a fuoco lento si mescolano e si amalgamano in un sacro e indissolubile sugo che nella domenica partenopea non manca mai. 

Si utilizzano diversi tipi di carne dalla locena di manzo alla gallinella di maiale, che devono cuocere a fuoco lento per circa 6 ore, ma il passaggio fondamentale è che il sugo deve obbligatoriamente peppiare, ovvero farla sobbollire lentamente. Il tutto contornato con una fogliolina di basilico a fine cottura e il gioco è fatto.

Il piatto napoletano per antonomasia, è la pizza in tutte le sue possibili declinazioni. Dalla semplice pizza margherita con mozzarella e pomodoro fino alla pizza fritta ricolma di prelibatezze, la pizza è l'emblema del popolo napoletano nel mondo. 

In ogni angolo di Napoli, non puoi non trovare una pizzeria da quelle storiche a quelle più recenti tutte offrono una pizza tradizionale ma con l'aggiunta di un particolare personale che la distingue da tutte le altre: dall'uso degli ingredienti per la preparazione dell'impasto fino alla composizione della pizza stessa. 

Dirti di provare la pizza tipica a Napoli è quasi un'ovvietà, quindi non posso fare a meno di consigliarti altre ricette legate alla pizza a Napoli come la pizza di scarole o la cosiddetta pizza 'chiena

La parmigiana di melanzane è una delle specialità tipiche della cucina napoletana. Servita spesso come contorno va a impreziosire la domenica napoletana. La base sono, ovviamente, le melanzane che vengono fritte e poi distese su un letto di sugo e così via per vari strati intervallati da un intermezzo di fiordilatte che la rende compatta e filante .

La parmigiana di melanzane è un must del quale non puoi fare a meno.

In un periodo in cui il riciclo è diventato obbligatorio, i napoletani si pongono come precursori anche in cucina. Infatti la frittata di maccheroni è un piatto che ricicla la pasta avanzata e la trasforma in un'amalgama che piace tutti. Gli spaghetti o anche altri tipi di pasta avanzata si fondono insieme a uova e parmigiano, ma per i buongustai spesso si aggiungono anche provola e salumi vari. 

La frittata è un piatto ecologico in tutto tanto che andrebbe gustato freddo per permettere la perfetta fusione di tutti gli ingredienti addirittura il giorno dopo.

Da buona città di mare Napoli ha anche le sue specialità culinarie dedicate al mare. I capolavori della cucina che non puoi fare a meno di provare sono il cuoppo di mare, in cui trovi un misto di specialità ittiche fritte dai calamari ai gamberetti, e l'impepata di cozze, una zuppa di cozze condita con molto pepe e limone.

Ma la specialità più rinomata in cucina non può che essere il polpo alla luciana.  Nato nel quartiere di Santa Lucia, a due passi dal mare,  il polpo alla Luciana viene cotto in salsa di pomodoro con l’aggiunta di capperi e olive e può essere servito indifferentemente come primo con gli spaghetti ma anche come semplice secondo.

A Napoli, le festività sono molto sentite e questo non può che riverberarsi anche all'interno della cucina tipica che ha ricette particolari a seconda della festività.

Natale offre a Napoli delle vere e proprie abbuffate. Il piatto natalizio per antonomasia è l'anguilla, che a Napoli diventa il capitone, fritto insieme al baccalà che con il suo forte aroma la fa da padrone nelle cucine napoletana a Natale. A Pasqua, invece, il piatto tipico è il casatiello. Un impasto ricolmo di salumi e formaggi vari sui quali vengono poste delle uova fresche che diventeranno sode durante la cottura.

A Napoli un settore che crea spesso appeal è quello dei dolci. I dolci partenopei sono famosi e desiderati in tutto il mondo. I più famosi sono il babà, re dei dolci napoletani, e la sfogliatella nelle sue declinazioni riccia e frolla, sua degna regina. A questi si aggiungono una sfilza di dolciumi vari che spesso di legano alle festività come gli struffoli natalizi o la pastiera pasquale. 

Questi sono solo alcuni dei capolavori che la tradizione culinaria partenopea ci offre, ma ne mancano tanti altri che scoprirai appena verrai qui. Se sei interessato a provare la vera cucina partenopea corri a Napoli e se vuoi deliziarti il palato con queste specialità non posso fare a meno che consigliarti un luogo unico: Il Marchese, un Ristorante e Pizzeria a San Giorgio a Cremano, a due passi da Napoli, che da decenni offre i sapori della cucina tradizionale partenopea legata alla nostra ricchissima cultura. Dai piatti di pesce, alle carni di prima scelta fino alle verdure a km zero, il Marchese è una tappa obbligatoria. Alloggiato in una vecchia villa Ottocentesca, il Marchese offre una vasta gamma di scelte culinarie, il tutto condito da una bellissima sala per eventi con bellissime opere d'arte, a cura del pittore impressionista, Luigi Fabron.

Napoli e la sua cucina ti aspettano. Cosa ci fai ancora lì?